イッペイのユーラシアンレシピ
第6回　お正月向き：華やかなイルハン国のピラフ（ザルダ・パラウ）

−マーク・クレイマー『モンゴル宮廷料理』より−

（盛りつけ例：2003年12月25日、調理と撮影はイッペイ）

●食材：6〜8人でいただきます　�@オレンジ2個分の皮（薄目にむいてスライスしたもの）　�Aレモン1/2個の絞り汁　�Bサラダ油1/4カップ　�C小さく割ったアーモンド1/2カップ　�Dチキン胸肉800グラム（皮はとる）　�E塩小匙1/2　�Fあらびき黒コショウ小匙1/4　�G小さく切った赤タマネギ（無ければ普通のタマネギ）1個分　�Hチキンのスープストック1カップ（鳥がらのスープ）　�I固めに焚いたライス　お茶碗で5〜6杯　�Jターメリック（香辛料）小匙1/2　�Kピスタチオの実1/4カップ　�Lパプリカ小匙1/2　�M蜂蜜1/4〜1/5カップ（量はお好みで）　�Nトッピング用のオレンジ1個の輪切り

●調理法：
1）�@のオレンジの皮を細く縦に切って2カップの水で5分間ゆで、水を切っておく。
2）小さめの鍋で�Mの蜂蜜を1カップの水に溶いて、�Aのレモン汁を加えながら温め、沸騰したら火を弱くして5分間加熱した後、別にとっておく。
3）フライパンに、大匙1杯のサラダ油を入れて、キツネ色になるまで�Cのアーモンドを炒め、別にとっておく。
4）大匙3杯のサラダ油で�Dのチキンをよく焦げ目がつくまで中火で炒めたら、�Fのコショウと塩で味付けして脇にとっておく。
5）フライパンで�Gのタマネギ1/2を、キツネ色になるまで中火でよく炒める。�Hのスープ1/2カップを加えて加熱し、4）のチキンを入れてふたをして、20分間弱火で煮込む。
6）大きめのボールに�Iのライスを入れ、2）の蜂蜜レモンと�Jのターメリック、小匙1杯のお塩を加えておへらでよくかき混ぜる。
7）大きめの深鍋の内側にサラダ油を塗り、6）で仕上げたライスの1/2を底に拡げて入れる。5）のチキンを上に入れて、�Hの残りのスープをかける。�Gの残りのタマネギ、1）で調理したオレンジの皮と3）のアーモンドを半分ほどを全体にふりかける。次に残りの6）のライスを全体を覆うようにかぶせる。残りのタマネギ、オレンジの皮、アーモンド、�Kのピスタチオをを上から振りかけ、しっかりふたをする。
8）弱火で15分間ほど全体を蒸すつもりで温める。ライスを焦がさないように。
9）大皿に盛りつける。8）で仕上がったピラフの上の層は皿の周辺に、下の層は皿の中央に、チキンはちょうど真ん中に盛りつけます。�Lのパプリカを好みで全体に振りかけ、別に用意した�Nのオレンジを形よくトッピングして出来上がり。